पिछले कुछ वर्षों में वीगन आहार तेजी से लोकप्रिय हो गए हैं, खासकर उन लोगों के बीच जो अपने स्वास्थ्य में सुधार करना चाहते हैं। वास्तव में, साक्ष्य के बढ़ते आकार से पता चलता है कि पौधे-आधारित आहार (वीगन आहार सहित) से स्वास्थ्य के लिए कई लाभ हो सकते हैं, और इनकी मदद से शरीर के वजन और कोलेस्ट्रॉल के स्तर में कमी के साथ-साथ हृदय रोग के जोखिम को कम किया जा सकता है। हालांकि, कुछ लोग वीगन भोजन के नाम पर चरम स्थिति की ओर जा रहे हैं, वे पौधों से मिलने वाले ऐसे खाद्य पदार्थों का चयन कर रहे हैं, जिन्हें बिना पकाए खाया जा सकता है। 

फायदे से ज्यादा हो सकता है नुकसान

वह कुछ ऐसे खाद्य पदार्थों को भी अपने आहार से बाहर कर देते हैं जिन्हें उनके प्राकृतिक रूप से बदल दिया गया है या संसाधित किया गया है (जैसे जई या बादाम का दूध)। इस आहार के समर्थकों का दावा है कि खाना पकाने से सामग्री अपने कुछ महत्वपूर्ण पोषक तत्वों और एंजाइमों को खो देती है। पौधों के खाद्य पदार्थों का सेवन बिना पकाए करने से, उनका मानना ​​​​है कि आहार ऊर्जा के स्तर में सुधार करेगा, बीमारी को रोकेगा और समग्र स्वास्थ्य में सुधार करेगा। लेकिन शोध बताते हैं कि अगर लंबे समय तक कच्चे शाकाहारी आहार का सेवन किया जाए तो यह फायदे से ज्यादा नुकसान पहुंचा सकता है। यहाँ जानते हैं कि ऐसा क्यों होता है।

कच्चे खाद्य पदार्थ  ज्यादा फायदेमंद

आप महत्वपूर्ण पोषक तत्वों से वंचित हो सकते हैं शोध बताते हैं कि पके हुए खाद्य पदार्थों की तुलना में कुछ कच्चे खाद्य पदार्थ स्वास्थ्यवर्धक हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, खाना पकाने से ब्रसेल्स स्प्राउट्स और लाल गोभी अपनी थायमिन सामग्री का 22% तक खो देते हैं। यह विटामिन बी1 का ही एक रूप है जो नर्वस सिस्टम को स्वस्थ रखता है। हालांकि कुछ सब्जियां खाना पकाने के दौरान पोषक तत्वों को खो सकती हैं, जबकि अन्य में पकाए जाने पर पोषक तत्वों की मात्रा अधिक होती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि कुछ पोषक तत्व सब्जियों की कोशिका भित्ति के भीतर बंधे होते हैं। खाना पकाने से कोशिका की दीवारें टूट जाती हैं, जिससे पोषक तत्व मुक्त हो जाते हैं और शरीर द्वारा अधिक आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। 

पकी हुई सब्जियां प्रदान करती है एंटीऑक्सीडेंट 

उदाहरण के लिए, जब पालक को पकाया जाता है, तो शरीर के लिए कैल्शियम को अवशोषित करना आसान हो जाता है। शोध में यह भी पाया गया है कि टमाटर पकाने से उनके विटामिन सी की मात्रा 28% कम हो जाती है, यह उनकी लाइकोपीन सामग्री को 50% से अधिक बढ़ा देता है। लाइकोपीन हृदय रोग, कैंसर और हृदय रोग सहित कई पुरानी बीमारियों के कम जोखिम के साथ जुड़ा हुआ है। शतावरी, मशरूम, गाजर, ब्रोकोली और फूलगोभी सब्जियों के अन्य उदाहरण हैं जो पकाए जाने पर अधिक पोषक तत्व प्रदान करते हैं। पकी हुई सब्जियां भी शरीर को अधिक एंटीऑक्सीडेंट प्रदान कर सकती हैं। ये ऐसे अणु हैं जो एक प्रकार के हानिकारक अणु से लड़ सकते हैं जिन्हें मुक्त कण कहा जाता है, जो कोशिकाओं को नुकसान पहुंचा सकते हैं और समय के साथ बीमारी का कारण बन सकते हैं।

इन आहार में कम होता है विटामिन 

कुछ सब्जियों (शतावरी, मशरूम, पालक, टमाटर और ब्रोकोली सहित) में उच्च स्तर के एंटीऑक्सीडेंट बीटा-कैरोटीन (जिसे शरीर विटामिन ए में बदल देता है), ल्यूटिन और लाइकोपीन कच्चे होने की तुलना में पकाए जाने पर ज्यादा होता है। विटामिन और खनिज की कमी की संभावना कच्चे शाकाहारी आहार में कई महत्वपूर्ण विटामिन और खनिजों की कमी होने की संभावना है - अर्थात् विटामिन बी 12 और डी, सेलेनियम, जस्ता, लोहा और दो प्रकार के ओमेगा -3 फैटी एसिड। ऐसा इसलिए है क्योंकि इन विटामिन और खनिजों के उच्च स्तर वाले कई खाद्य पदार्थ जानवरों से आते हैं - जैसे मांस और अंडे। ये सभी विटामिन एक स्वस्थ प्रतिरक्षा प्रणाली का समर्थन करने के साथ-साथ मस्तिष्क और तंत्रिका कोशिकाओं की संरचना, विकास और उत्पादन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

पीरियड्स में हो सकता है नुकसान

विशेष रूप से चिंता विटामिन बी 12 के स्तर को लेकर है। सख्ती से कच्चे खाद्य आहार का पालन करने वाले लोगों पर किए गए एक अध्ययन में पाया गया कि 38% प्रतिभागियों में विटामिन बी12 की कमी थी। विटामिन बी 12 की कमी कई समस्याओं से जुड़ी है, जिसमें पीलिया, मुंह के छाले, दृष्टि समस्याएं, अवसाद और अन्य मूड परिवर्तन शामिल हैं। इसी अध्ययन में यह भी पाया गया कि कच्चे शाकाहारी आहार से बी12 की कमी के कारण होमोसिस्टीन का स्तर बढ़ जाता है। यह एक चिंता का विषय है क्योंकि बढ़े हुए होमोसिस्टीन के स्तर संभावित रूप से हृदय रोग और स्ट्रोक के जोखिम को बढ़ा सकते हैं। पीरियड्स का नुकसान हो सकता है। यदि सही तरीके से योजना नहीं बनाई गई है, तो कच्चे शाकाहारी आहार से अनजाने में वजन कम हो सकता है क्योंकि आप अपने शरीर को कार्य करने के लिए आवश्यक कैलोरी की मात्रा का उपभोग नहीं कर रहे हैं। यह खासकर युवतियों के लिए चिंता का विषय है

महिलाओं को सतर्क रहने की जरूरत 

 शोधकर्ताओं ने पाया है कि 45 वर्ष से कम उम्र की 30% महिलाएं जिन्होंने तीन साल से अधिक समय तक कच्चे खाद्य आहार का पालन किया, उनमें एमेनोरिया (मासिक धर्म की अनुपस्थिति) होने का आंशिक जोखिम था। यह कच्चे शाकाहारी आहार के कारण वजन घटने के कारण होने की संभावना है। एमेनोरिया बांझपन सहित कई मुद्दों का कारण बन सकता है, साथ ही हड्डियों के खनिज घनत्व को कम करने के साथ ही ऑस्टियोपोरोसिस का कारण बन सकता है। अन्य अध्ययनों से यह भी पता चला है कि जो युवा महिलाएं आवश्यकता से 22-42% कम कैलोरी का सेवन करती हैं, उनमें प्रजनन तंत्र के सही तरीके से काम नहीं करने का अधिक जोखिम होता है। जबकि पौधे आधारित आहार का पालन करने से स्वास्थ्य के लिए कई लाभ हो सकते हैं, कच्चे शाकाहारी आहार संभावित रूप से समस्याएं पैदा कर सकते हैं और यदि सावधानी से पालन नहीं किया जाता है तो यह और भी अधिक जोखिमपूर्ण हो सकता है। यदि आप एक कच्चा शाकाहारी आहार का पालन करने की योजना बना रहे हैं, तो यह सुनिश्चित करने के लिए सावधानीपूर्वक योजना बनाना महत्वपूर्ण है कि आप आवश्यक मात्रा में इष्टतम स्वास्थ्य के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्वों का उपभोग कर रहे हैं। मैं इसके कई जोखिमों के कारण लंबे समय तक इसका पालन करने की अनुशंसा नहीं करता। 

(लौरा ब्राउन पोषण, खाद्य और स्वास्थ्य विज्ञान में वरिष्ठ व्याख्याता, टीसाइड विश्वविद्यालय मिडिल्सब्रा , इंग्लैंड)